UN PROJET ŒNOTOURISTIQUE QUI EST L’EXPRESSION DE L’ENGAGEMENT DE LA FAMILLE SIMÓN-BARALLOBRE POUR LA GALICE.

L’histoire de Ximonde a toujours été intimement liée à la culture de l’Albariño, tant et si bien qu’on ne peut comprendre le Pazo Barroco qui est parvenu jusqu’à nous sans comprendre la richesse que ce vin unique a apportée à cette grande et noble demeure. Nous savons qu’au XVIe siècle déjà, ce vin était un élément essentiel de la vie du pazo. Les vignes centenaires de ce vignoble et le vieux pressoir du domaine témoignent du règne continuel de ce noble cépage Albariño sur les terres des comtes de Ximonde.

Ximonde appartient aujourd’hui à la famille Simón-Barallobre, bien décidée à perpétuer les splendeurs de ces terres anciennes situées au bord de la rivière Ulla.

La reprise de la culture de la vigne, la production de vin Albariño, la rénovation du pazo et du patrimoine culturel de cette demeure sont au cœur des efforts de la deuxième génération de notre famille. Le Pazo de Ximonde abrite actuellement la cave Barallobre, berceau de deux vins Albariño, le Barallobre et l’Antonio El Cruel.

Il s’agit des premières étapes de la renaissance de ce majestueux patrimoine. Une propriété où de nouvelles vignes sont plantées tous les ans, un pazo dont on restaure les perrons, les balustrades, les espaces consacrés aux travaux des champs pour produire le cépage Albariño. La demeure verra bientôt son jardin refleurir comme à son plus beau printemps.

Une voie empruntée avec détermination, dont le but est de faire de Ximonde une réalité culturelle dans laquelle les patrimoines naturel et historique constituent la clé de voûte de la passion que nous ressentons pour notre terre.

UNE TERRE OÙ LE TEMPS S’EST ARRÊTÉ.

Notre vin est issu du granit érodé par l’humidité de l’Atlantique, du travail du soleil et de la pluie, sur un coteau orienté au sud et tombant en pente douce dans la rivière Ulla. Une vallée baignée par un soleil circonspect, avec des températures douces et des pluies généreuses qui parviennent à amener les raisins Albariño à maturité. Un ensemble de circonstances climatiques et géologiques qui façonnent l’une des sous-zones les plus caractéristiques de l’appellation d’origine Rías Baixas.

À Ximonde, le soleil marque le début et la fin de la journée de travail, et le printemps fait renaître la vigne. Lentement, la chaleur de l’été et la pluie méthodique font leur travail.

Pendant ce temps, l’intervention du viticulteur est minime : les vignes sont irriguées par le ciel tandis que nous les nourrissons avec des engrais organiques en nous efforçant d’appliquer les savoir-faire traditionnels pour leur entretien. Un rituel qui se répète saison après saison, année après année, siècle après siècle, comme en témoignent les vignes centenaires préservées de nos vignobles.

À 10 minutes de Saint-Jacques-de-Compostelle, ville classée au patrimoine mondial, notre façon de comprendre la vie, si liée au vin, à la tradition et au Chemin de Saint-Jacques, se perd dans la mémoire du temps.

AU RYTHME DE LA TERRE.

Le rituel de la vigne commence par la taille pendant le repos de la plante. Quand cela s’avère nécessaire, nous effeuillons la vigne afin que les meilleures grappes puissent mûrir. À la récolte, les grappes patiemment sélectionnées parcourent invariablement le bref chemin reliant depuis des générations les vignes et la cave du domaine, dans des caisses ne dépassant pas 15 kilos.

Le raisin est vinifié, c’est-à-dire égrappé, laissé en macération au froid et pressé. Seul le moût est extrait et laissé au repos pendant deux jours. Après la sereine et silencieuse décantation, les bourbes sont éliminées afin que le moût puisse fermenter proprement et spontanément sous l’action des levures propres au domaine du Pazo de Ximonde.

Une fois la fermentation terminée, le vin est transvasé avec sa fine lie. Au bout de six mois, il est stabilisé à froid et mis en bouteille. Une méthode de travail et des connaissances qui donnent un vin Albariño de caractère continuant à évoluer en bouteille. Un Albariño noble qui attend les palais les plus exigeants pour être dégusté et qui est l’essence même de Ximonde.
À Ximonde, seuls les raisins récoltés sur la propriété servent à la vinification*. Nous obtenons ainsi un vin de domaine élaboré avec le soin de l’expérience et dans la sérénité à chaque étape.

En définitive, il s’agit pour nous de faire du naturel à partir du naturel, tout en restant absolument fidèles à l’esprit de Ximonde. Voilà l’engagement de la famille Simón-Barallobre pour la Galice.